常熟美食,历史长河中的美好记忆

 行业动态     |      2016-01-10

常熟地处江南水乡,是一座千年古城,素有江南福地的美誉。夏、商时期,常熟地域为古扬州属地。商末(前11世纪)周太王古公父之子泰伯、仲雍让国南来,建勾吴古国。武王灭纣后(前841年),封仲雍曾孙周章为吴王,立吴国。常熟地域时为吴国北境;秦统一中国,实行郡县制,常熟地域属会稽郡吴县;西晋太康四年(283年),“分吴县之虞乡立海虞县”(《宋书·州郡志》)。隶于吴郡,此为常熟地域设县之始。

常熟是典型的江南鱼米之乡,不仅有着温婉素雅的江南美景,还有着作为当地吴文化重要组成部分的常熟饮食。

中国的蒸菜之乡有三个——湖北天门、湖南浏阳、和江苏常熟。相比另外两个,常熟蒸菜选料更加讲究,刀工更加精致细腻。常熟蒸菜单一个蒸字,便有干蒸、汤蒸、粉蒸、生蒸、熟蒸五大类。不知从何时起,常熟乡间若逢婚丧喜庆,皆有在家设筵宴请亲朋好友的习俗。届时,民间厨师大都会采用大锅大蒸笼,一次性同时蒸多碗一种菜肴的做法,以保证同一种菜肴能同时在多桌供人享用。

以现杀活禽活畜活水产为主食材,配以不同季节的蔬菜和罕见的山珍海味,再加入以多种食材及调料几经熬煮、过滤出的高汤,然后上屉笼蒸制。东乡一品锅上桌时,观则汤清,闻则气香,入口鲜嫩,汤中有菜,菜中有汤。不仅如此,东乡一品锅内的食材可随节令而随时更新,但拼盘造型一如原样。

常熟支塘酒酿饼是春天的时令食品,以当地的冬小麦和酒酿为主要原料。支塘酒酿饼有荤、素之分,品种主要有玫瑰、豆沙、薄荷等味。酒酿饼以热食为佳,特点是甜肥软韧,色泽鲜艳,滋味分明,有浓郁的酒香味。

被美食家誉为常熟食品一大特色的“石梅盘香饼”排在常熟著名小吃之首。用面粉制作,绕成盘香形,烘烤而成。色成金黄。食时外脆内酥,味香可口。内有馅心,外撒芝麻,分白糖猪油,猪油夹沙、葱猪油、白糖玫瑰、椒盐等,出炉时松脆酥香。

“老八样”的由来,相传很久很久以前,八仙察访人间,见人们虽有了方桌可以坐着舒服地吃喝了,可是桌上的菜肴,品种少又单调,于是每个仙人又亲自掌厨,根据天宫食府的菜谱,奉献了八种就地取材、因陋就简的菜肴。为了能使各桌能同时品尝到同一种菜肴,在烹饪操作中,又改天宫食府的精工细作为直接上大锅大笼蒸制。这八种菜就是至今仍为人们津津乐道的“老八样”。

老八样:菊花爆鱼:鱼含年年有余之意,“爆”则有发之意,寓意吉祥;翡翠金砖(菜干蒸肉):肉块晶莹透明,恰似宝石,寓意高贵;招财进宝:以金黄色蛋饺象征金元宝,以黄豆芽象征玉如意,寓意财源茂盛);金屋藏娇:以油泡嵌肉,寓意家庭幸福;白汁银蹄:以白糖蹄髈,寓意生活甜蜜;’神仙草鸡:以享用原汁原味,寓意过神仙日子;鸡汤三丝:荤素搭配;南腿鸭方:咸鲜合一 。

常熟古城,历史悠久,经济繁荣,商贸发达,店号纷繁,值得一提的是,常熟古城那些有名的菜馆。

常熟古城的菜馆除同治、光绪年间创设的长华馆、聚丰园、山景园、近芳园四家外,1919年,在道南横街,增开了惠乐园菜馆。1926年寺后街又新开设鸿运楼菜馆。据说,在民国前期,六家菜馆中,最为兴旺发达的当属鸿运楼。

每到傍晚,华灯初上,菜馆宾客临门,筵席大张,热闹非凡,一片灯红酒绿。当时,在古城社会上流传着一首打油诗:“常熟城里‘特栾转’,开了六爿[pán]大菜馆。别别实实长华馆,老迷老眼山景园。客客气气鸿运楼,吃吃看看近芳园。汤汤水水惠乐园,消寒会酒聚丰园。”从这首打油诗中,不难看出一些讲究吃喝玩乐的宾客对六家菜馆的经营特色的评价。

鸿运楼创设于1926年。开设于寺后街座北朝南三层中西式楼房。鸿运楼规模宏大,是集宴席、住宿和举办新式婚礼于一体的新式菜馆。当时有菜馆部和旅馆部,后来又设了西餐厅。鸿运楼职工近三十人,分工明确,各司其职。1932年,菜馆以高薪聘请两名广东籍西菜厨师,并添置全部西餐用具,开创了古城常熟供应西餐先例。