舌尖上的绍兴非遗 是美食,更是文化传承

 行业动态     |      2016-01-10

近日,我市公布了第七批绍兴市非物质文化遗产代表性项目名录,25个项目入选,其中就包括嵊州炒年糕、紫阆黄公糕、次坞打面、豆腐包等制作技艺。

作为一座拥有2500多年建城史的文化名城,绍兴有哪些美食跻身了非遗名录?这些美食背后有些什么故事?记者日前走近这些非遗美食,探寻它们值得被珍惜的味道。

绍兴是一座美食之城,品一道招牌菜,就是在回味一段历史;多少地道小吃,尝一口就能觉察到当地人热情、淳厚、朴实的真情义。其中,不少美食已被列入了各级非遗名录,那些历经岁月的味蕾经典,留存了一座城的文化与记忆。

记者从绍兴市非物质文化遗产保护中心了解到,绍兴已有30多种美食制作技艺被列入市级以上非物质文化遗产代表性项目名录。其中,省级非遗就有绍兴黄酒酿制技艺、绍兴乌干菜制作与烹饪技艺、绍兴菜烹饪技艺、绍兴腐乳制作技艺、绍兴酱油传统酿造技艺、平水珠茶制作技艺、上虞特色豆制品制作技艺、同山烧酒传统酿造技艺、枫桥香榧采制技艺、小京生炒制技艺等。

在最近公布的第七批绍兴市非物质文化遗产代表性项目名录中,次坞打面制作技艺、豆腐包制作技艺、紫阆黄公糕制作技艺、越红工夫茶制作技艺、嵊州炒年糕技艺、蒸馏酒传统酿造技艺、绿茶制作技艺等入选。

此外,在绍兴市级非遗中,涉及美食的,还有安昌腊肠制作技艺、柯桥豆腐干制作技艺、绍兴霉制品制作技艺、扯白糖技艺、藕粉制作技艺、平水日铸茶制作技艺、崧厦霉千张制作技艺、梁湖水磨年糕制作技艺、道墟蒸羊肉技艺、盖北榨菜制作技艺、夹塘大糕制作技艺、绍兴臭豆腐制作技艺、嵊州小笼制作技艺、嵊州珠茶制作技艺、梅渚糟烧酿造技艺、同兴茶食制作技艺、天姥禅茶制作技艺,等等。

至此,绍兴市已拥有市级非物质文化遗产名录项目261项,子项(项目数+共享、扩展项目数)372项。

一方水土养一方人,不同地区有着不同的饮食习惯和味觉倾向,各自将精妙的制作技艺发展成为一种习俗,蕴含着深厚的文化。

绍兴市非物质文化遗产保护中心的工作人员介绍,非遗美食都是以前传承下来的,是绍兴人比较认可的饮食品类,深受大家的喜爱。不少美食传承得比较好,已经形成一定的产业规模,被大家熟知。

在饮食文化互相交融、美食不断推陈出新的今天,一个问题产生了:传统的饮食文化会消失吗?

浙江大学非物质文化遗产研究中心副主任刘志军认为,作为非遗,饮食文化代表的已不只是食物本身,而是一系列的制作工艺和社会活动。保护它的意义,就是保护人类文化多样性和创造力,保护人类的精神家园。成为非遗仅仅是一个开端,通过这种手段,让更多鲜为人知、濒临失传的饮食类文化项目和民间风俗得到保护,这才是非遗保护的真正目的。

诸暨市应店街镇紫阆村,又名紫苑,中有阆山,山上风光苍紫,环山如城,故称“紫阆”。紫阆自古便有“阆苑仙境”之美誉。

黄公糕,俗称豆糕,据说在诸暨应店街镇紫阆村一带已经传承了近千年,它的命名,还与元代著名画家黄公望有关。相传黄公望晚年曾在紫阆一带(诸暨与富阳交界处)隐居多年,并创作出了《富春山居图》《富春大岭图》等旷世名作。当年黄公望每次外出实地写生,总喜欢随带一些当地村民制作的豆糕作干粮。到了明代,吴中四才子唐寅等人应紫阆人徐镫邀请,来紫阆游览,在吃了豆糕后大为赞赏,提议可命名为“紫阆黄公糕”。而后,徐镫将其作为礼品馈赠文人,紫阆黄公糕之名遂广为人知。

绍兴市博萃特产礼品有限公司负责人徐苗法介绍说,黄公糕主要由紫阆山的野生土蜂蜜、糯米、玉米、芝麻、花生、麦芽糖等原料翻炒而成,切糕的时候也有一番讲究,一般切成长方形,象征“寿”,或是正方形,象征“福”。

嵊州老袁炒年糕的创始人袁南良对嵊州炒年糕情有独钟。他说,很多外地人不知道嵊州炒年糕是带汤的,而且它的背后还有一个壮烈的故事。

年糕,古为农历新年应时食用,嵊州人将其称为“麻糍”。嵊州年糕形似墙砖,其特点是炒年糕有汤,即源于亮眼汤的习俗,据说与春秋名臣伍子胥有关。公元前484年,吴王夫差听信谗言赐死伍子胥,伍子胥交代随从遇敌人围城之时可于城下掘地三尺取粮,即“糯粉制墙砖”的故事,保全了一城百姓的性命。后人敬仰伍子胥爱国忧民的精神,于每年腊月制作年糕以纪念,嵊州自古延续正月“十四夜以菜煮糍食之”习俗,代代相传不息。

坞。一日信步出帐,与将士们一同往小镇走去。走约半时,听到一阵‘啪、啪’有节奏的敲打声,从一家小小的店铺里传出来……”在很多次坞打面店里,总能发现店墙上贴着这个朱元璋吃次坞打面“百吃不厌”的故事。

诸暨次坞老街打面店的俞先友老人说,相传当年朱元璋途经诸暨时,曾品尝过该面,并给它赐名为“次坞吃不厌打面”。“打面背后的故事尽管只是传说,但说明大家都在挖掘美食背后的文化传承。”

至于嵊州小笼包,背后也有传说。据清道光《嵊县志》记载:“甑山,在县北十里,传大禹遗迹,俗呼石蒸笼,亦名甄石,其地有禹妃祠。”大禹治水毕功于了溪(今剡溪)。相传,当年大禹在剡溪治水,禹后在附近的甑山上蒸馒头为禹提供三餐所需,并以馒头奉祭神灵保佑治水成功,后人受启发,用面粉做成了小笼包,成为民间美食。1933年,从杭州知味观回嵊州的陈东生,在市心街开出了第一家小笼馒头店。

这些列入非遗的美食项目,对当地人来说,它们是活在生活之中的现实传承,但对外地人来说,往往还是停留在纸上的名称或抽象符号。如何让它们传播得更远,让大众有更生动形象的感观?这些都是非遗工作的重点。

“品美食,其实也是在品历史、品文化。”刘志军认为,这些非遗美食正是绍兴传统文化魅力的生动体现,不过,它们有些名气还不够大,要成为人人共知的美食品牌,尚需要大力的宣传和推广。

刘志军建议,可以考虑制作非遗美食地图并展开探访;举行比武、招徒等活动;重点包装推出相关产品的伴手礼、打造主题文化旅游品牌……越丰富的内容、越多样的形式,或许更有益于这些美食的传播推广,更有益于探索一条非遗美食健康成长的发展道路。

现实是,要保护和传承非遗美食应该有更广泛的力量参与,有更多创新的手段和模式。一些美食之所以濒临失传,部分原因是“酒香巷子深”,东西虽然很好,但基本与商业化途径绝缘,没有多少人知道。如果能通过商业化途径将一些优秀美食推向市场,或许更有助于这些美食重新焕发活力。

在浙江省非遗专家祝汉明看来,饮食与生活密切相关,承载着与每个人息息相关的情怀和记忆,更有着与社会民生乃至整个文明传承密切联系的重要意义,对传统饮食的保护和传承不应被忽视。从国遗项目来看,上海南翔小笼馒头、五芳斋粽子、金华火腿、蒙自过桥米线、全聚德挂炉烤鸭、冠云平遥牛肉等,都是家喻户晓的美食。“这些国遗美食,除了美味外,背后还有很多历史文化的元素在里面。”刘志军说。这些美食,之所以流传很广,还在于美食与当地旅游相结合。

一些非遗传承人对非遗美食的传承也提出了一些建议。他们认为,在重视美食老字号的同时,要注重对那些非常能体现当地特色、十分受当地人欢迎、与当地人生活息息相关的美食技艺的保护;评定非遗时,应当更侧重于那些保留传统手工艺生产过程的项目;已经进入机器化、规模化生产的,也应当对传统工艺的生产进行保留和传承,以便后人能对其最原本、最真实的形态进行了解和体验……