2020中式烹调师(中级)证模拟考试题库及中式烹

 常见问题     |      2016-01-10

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1、【判断题】虽然亚硝酸盐在肉类食品中可与胺类形成致癌物,但它能抑制肉毒杆菌的繁殖并有一定的防腐作用。( √ )

2、【判断题】配菜时应把不同性质的原料分别放置,尤其是主料和辅料不能混放在一起。( √ )

3、【判断题】炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品,为防潮调味罐应及时加盖。( √ )

4、【判断题】牛和尚头,瘦肉多、肉质细嫩、筋膜较少、肉色红润、肌肉块小巧。( × )

7、【判断题】口蹄疫病毒可引起传染性极强的接触性传染病。一旦发现病畜,要全部屠宰、销毁。( √ )

11、【判断题】咸半干菜是指经过部分脱水的腌制品、酱油腌制品,酱柔制品的改制品。( √ )

15、【判断题】运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。( √ )

16、【判断题】()眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹,再转90°角切或斜批成连刀片。( √ )

18、【判断题】小尾寒羊骨骼细小,出肉率高,肌间脂肪沉积较好,肉质细嫩,膻味小,是肉用绵平的主要品种。( √ )

20、【判断题】《饮膳正要》是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究,并积累了丰富的养生经验写成的。( √ )

21、【判断题】()热炝工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出,不加味料或拌调料后食用。( × )

22、【判断题】“调制卤水”这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。( √ )

24、【单选题】家畜类原料常用的清洗加工方法有:里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、()和清水漂洗法等。( D )

28、【单选题】饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品,所消耗的一定量的()之和。( D )

32、【单选题】比目鱼的皮质粗老,加工时在鱼体的尾部一侧一切,并在切口处涂抹少量的食盐,使鱼皮上翻后并顺势将其势掉。( B )

34、【单选题】水产品的营养价值较高,比禽类更易消化,含较多的完全蛋白质,蛋白质的利用率可达到()。( C )

36、【单选题】用感官检验,鲜乳具有一些明显的特征,但是()不是鲜乳的特征。( D )

37、【单选题】以水为介质的加热原则是:要形成质地软烂型菜肴,多以()的水()加热。( D )

38、【单选题】拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态,最后形成()。( D )

40、【单选题】若损耗率为20%,加工中的损耗质量为2千克,则加工前的毛料质量为()千克。( A )

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